매출상승을 위해 회전율을 높이는 방법은 NO 메뉴판 구성하기

메뉴판은 음식점에서 가장 중요한 역할을 합니다. 매장의 특징은 무엇인가, 내세울 점은 무엇인가 등 식당의 매력과 콘셉트를 고객에게 직접적으로 전달하는 힘을 지닌 수단인 셈입니다. 매출 상승을 위해 메뉴판 구성하는 법을 알아보겠습니다. 

 

 

 

 

1. 메뉴판의 잘 팔리는 포지션

메뉴판에는 단순히 가격이 저렴한 순서로 메뉴를 싣지 않습니다. 메뉴판의 어느 위치에 어떤 메뉴를 어떻게 올릴지 디자인을 어떻게 할지를 전체적으로 생각해 가장 효과적인 스타일로 만들어야 합니다. 실제로 메뉴판에 상품을 어떻게 나열하느냐에 따라 판매 양상은 크게 달라집니다. 메뉴판에서 메뉴를 어떻게 나열할지 정할 때의 포인트는 가격과 포지션 두 가지입니다.

 

고객이 메뉴판의 위에서부터 두 번째와 세 번째에 있는 요리를 많이 주문하는 것이 있듯 메뉴판에서 많이 팔리는 포지션, 잘 안 팔리는 포지션이 있습니다. 전략상품을 더욱 잘 팔려면 식당의 프라이스 존(가격대를 얼마에서 얼마까지로 설정할까)이나 프리이스 라인(주요 가격대를 얼마쯤으로 할까)까지를 고려해서 메뉴판을 작성해야 합니다. 

 

 

 

2. 저렴한 메뉴를 이용해 손님을 끌어들이자.

매장 앞에 진열된 상품은 고객을 끌어들이는 상품, 부담 없이 손이 가는 상품 즉 프린트 도입 상품입니다. 반대로 매장 안에 진열된 상품은 대게 쉽게 사지 못하는 상품 즉 백앤드 이익 공헌 상품으로 구별됩니다. 여기서 주의해야 할 점은  아무리 저렴한 상품이어도 고객에게 이득이 되는 이미지를 주어야 합니다.  새로 오픈한 가게에서 신규 고객을 모으기 위한 광고를 내보낼 때는 무조건 가격이 절대적으로 낮아야 합니다. 게다가 매장의 이미지를 망가트려서는 안 됩니다. 한편 이익 공헌이 큰 메뉴는 매장에 방문해서 천천히 음미하는 메뉴라는 점도 잊어서는 안 됩니다.

 

일단은 절대적으로 저렴하고 맛있는 이미지를 겸비한 매력적인 메뉴를 선전하고 매장 앞에 내세우는 연출을 하고, 실제로 이익을 낼 수 있는 메뉴는 점내의 pop나 사진이 첨부된 메뉴판으로 구매를 유도해 승부합니다.

 

 

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3. 매출을 올리기 위한 필살기

지금까지는 매출을 올리기 위해서 회전수를 올리자라는 것이 음식업계의 주된 경영방침이었지만 이제 고객 한 사람당 외식의 절대적인 횟수가 줄고 매장이 만석이 되는 경우도 거의 없습니다. 회전수를 이야기해봤자 소용이 없다는 얘기입니다. 따라서 방문 횟수를 늘린다보다는 객단가를 올린다 혹은 객단가를 내린다는 방법이 더 현실적입니다.

 

 

객단가를 올리기 위해서 메뉴판에 카테고리를 알기 쉽게 좀 더 세분화해서 변경해 봅니다. 예를 들어 가격 면에서 부담 없이 주문할 수 있는 스낵 요리 군을 만들어 고객의 선택지를 늘리는 동시에 주로 잘 나가는 요리의 우위성도 높여 줍니다. 이는 메뉴 가격을 유지하면서 객단가를 높이는 방법입니다. 실질적으로 일품 별 객단가를 올리지 않았으므로 가격 상승 때문에 객단가가 오른 것이 아니고 고객이 납득하고 지불한 액수입니다.